Glossaire

Chaudin : gros intestin du porc ; on dit aussi « robe »

Dressée main : les lanières de chaudins et d'estomacs sont alignées à la main ; c'est le dressage

Embossage : mettre les lanières de chaudins et d'estomacs sous une robe de porc

Réglage : replonger le produit façonné dans un court-bouillon bouillant et le laisser refroidir pour qu'il s'imprègne de toutes les saveurs

Robe : gros intestin du porc ; on dit aussi « chaudin »

Sonde : petit os du jarret

Troyes : capitale historique de la Champagne